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Planungsbüro für Grossküchen · Projektmanagement · Ausschreibungsverfahren · Investitionsgüterberatung

Gastro-Kolumne


Gastro-Kolumne



Christian Niedertscheider schreibt seit Jänner 2008 für das Gastro Magazin eine
eigene Kolumne "Im Blickpunkt - Technik für Gastronomen"
Ausgabe 10-2016 Epoxidharz-Bodenbeschichtung
Im Zuge der Planung einer neuen Küche stellt sich immer wieder die Frage nach der Ausführung des Fußbodens. Neben dem passenden Design sind praktischen Faktoren zu bedenken. Der Küchenbodenbelag müssen leicht zu reinigen sein und ....
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Ausgabe 06-2016 Kompakte Alleskönner
Kochen, dämpfen, dünsten, braten, schmoren, frittieren und vieles mehr erwartet man von einem modernen, schnellen, vielseitig einsetzbaren Multifunktionsgerät in der Großküche. Ganz schön viel bei meist geringen Platzverhältnissen, aber das ist ....
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Ausgabe 04-2016 Feinstes vom Grill
Die Kochtechniken bzw. das Garen am Feuer haben sich hin zu effizienteren Technologien verändert. Dies nicht zuletzt mit dem Hintergrund, bestmögliche Qualität mit erhöhtem Output zu vereinen.
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Ausgabe 02-2016 Kühl- und Tiefkühlschränke mit modernen Features
Die Kühlschränke der neuesten Generation bieten einige nützliche Features. Die Displays mit Klartext-Elektronik mit integrierter Echtzeituhr sind einfach zu reinigen und zeigen die jeweilige Temperatur im Innenraum an.
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Ausgabe 11-2015 Erfolgreich präsentieren
Die Buffetlandschaften in den SB-Restaurants, Personalrestaurants, Autobahnrestaurants, Ausflugsgastronomie oder auch das Frühstücksbuffet in der Hotellerie und das Salatbuffet in der Gastronomie sind ein bekanntes Bild. Sie sind mittlerweile eine willkommene Variante mit selbständigem Zusammenstellen von Speisenkomponenten zum schnellen Einnehmen von Essen während des Arbeitens, Shoppens, Sport und der Reise.
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Ausgabe 06-2015 Combidämpfer mit Durchsicht
Seit kurzem ist ein Hersteller mit einer innovativen Geräteausführung am Markt, wo der Garraum mit zwei Türen, eine vorne wie herkömmliche Geräte und eine an der Geräterückseite, ausgestattet ist. Diese Ausführung ermöglicht eine sehr gute Einsetzbarkeit im Frontcookingbereich, wo das Gerät in einer Zwischenwand integriert wird mit der Rückseite zur Küche.
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Ausgabe 04-2015 Handhygiene in Großküchen
Beim Thema Handhygiene ist in vielen Betrieben noch eine sehr große Bandbreite in der praktischen Anwendung zu bemerken. Bei vielen Köchen ist das obligatorische „Hangerl“ am Kochschürzenbund die ultimative Trocknungszone. Allerdings auch für oft die schnelle Zwischenreinigung der Arbeitsfläche, Arbeitsgeräte und leider auch teils für den Teller. Naheliegender Weise ist die Hygiene so nicht gewährleistet.
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Ausgabe 02-2015 Broiler - Steaks im Höllenfeuer
Gas-Infrarot-Broiler sind speziell für die Zubereitung von Steaks konzipiert und werden in vielen bekannten Steakhäusern in den USA eingesetzt, in unseren Breitengraden eher weniger oder nur in spezieller Gastronomie vertreten. 800 Grad Hitze sind verantwortlich für das Garen und Bräunen des Fleisches .....
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Ausgabe 11-2014 Küchentechnik von Profis für Profis
In der Profiküche unterscheiden wir die „Horizontale Kochtechnik“ wie Herde mit Induktionskochstellen, Gas, Induktionsgrillplatten, Bräter und Fritteusen oder entsprechende Großkochgeräte wie Bratkipper, Kochkessel, Druckgarbraisieren und Multikochgeräte und die „Vertikale Kochtechnik“, zu der wir Combidämpfer in unterschiedlichen Größenordnungen zählen.
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Ausgabe 09-2014 Effiziente Spülküchenplanung
Laut einer Studie sind bis zu 80 Prozent der laufenden Kosten in einer Spülküche Personalkosten. Demzufolge ist klar, dass eine gute Organisation in der Spülküche enorm Arbeitszeit einspart. Das gilt für die Konzipierung einer Spülküche und gelingt im Prinzip sehr einfach wenn die Spültechnik und das Zubehör im betrieblichen Arbeitsablauf optimal integriert werden.
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Ausgabe 05-2014 Bioabfallkonzepte
Eine Verarbeitung der Abfallmenge sowie Vereinfachung des Handlings ist die vollautomatische Entsorgung von organischen Küchenabfällen. Das geschlossene System arbeitet nach dem Prinzip der Ansaugung der Abfälle ......
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Ausgabe 01-2014 Das etwas andere Grillen
Offenes Feuer mit Kohle in der modernen Großküche – im Zeitalter von Induktionstechnik, glatten, bestens temperierten Grillplatten und modernen Gasgeräten eine eher ungewöhnliche Garmethode? Ein spanischer Hersteller......
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Ausgabe 11-2013 unabhängige, neutrale Küchenprojektierung
Die Kücheneinrichtung ist in die Jahre gekommen, entspricht nicht mehr dem Stand der Technik oder ist zu klein bzw. auch teilweise zu groß für die veränderte Anforderung. Teilweise werden auch andere Ansprüche gestellt oder die Geschäftstätigkeit hat sich grundlegend geändert. Kurz gesagt – eine neue Küche muss her. Zukunftsorientierte und qualitätsbewusste Gastronomen wenden sich in solch einem Fall mit deren Vorhaben an einen neutralen Großküchen-Fachplaner.
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Ausgabe 09-2013 mobile Küchen & Küchencontainer
Mehr oder weniger mobile, sehr flexibel gestaltbare Kücheneinheiten werden an einem bestimmten Ort für eine definierte Zeit zusammengefügt und ermöglichen eine temporäre Hochleistungsküche für ein Provisorium oder unterschiedlichste spezielle Anlässe und Events.
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Ausgabe 06-2013 Rutschfeste Fußböden
In der Planungsphase einer neuen Küche wird immer wieder die Frage nach der Art und Ausführung des Fußbodens gestellt. Neben dem passenden Design sind praktische Faktoren zu bedenken und die gesetzlichen Vorschriften zu berücksichtigen. Die Küchenbeläge müssen leicht zu reinigen sein und eine rutschhemmende Wirkung sowie keine Stolperstellen aufweisen.
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Ausgabe 03-2013 Techniktrends 2013
Der Investitionswille der Branche ist aufgrund des niedrigen Zinsniveaus vorhanden, viele innovative Hersteller setzen zudem wichtige Impulse mit ökologischen und zukunftsweisenden Technologien. Unaufhaltsam zieht sich ein Trend durch die Herstellerriegen: Multifunktionalität.....
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Ausgabe 12-2012 Fritteusen - Speisefettfiltrierung
Aufgrund der vielen Produkte, die in Fritteusen produziert werden ist eine leistungsfähige Fritteuse ein fixer Bestandteil einer Großküche. Eine Ölfiltrierung bietet Vorteile .....
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Ausgabe 10-2012 professionelle Küchenfachplanung
Die Notwendigkeit einer Küchenadaption kann verschiedene Beweggründe haben kann, wie z.B. gesteigertes Bewusstsein zur Energieeinsparung, mangelnde Platz- und Hygieneverhältnisse ......
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Ausgabe 07-2012 Vakuumieren, GreenVac & Co
Ein Vakuumiergerät mit oder ohne Begasung verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln um das 5 - 10 fache. Qualität, Frische, Nährstoffe, Aussehen und Geschmack bleiben durch die Vakuumverpackung voll erhalten ......
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Ausgabe 05-2012 Salamander - Gratiniergeräte
Aufgrund des steten Steigens der Energiepreise ist für eine vernünftige Energiepolitik immer wichtiger, energiesparende Geräte einzusetzen. Weit verbreitet ist zwischenzeitlich der Salamander mit Hi-Light Heiztechnologie .....
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Ausgabe 03-2012 Kochgeräte mit Rückkühlung
Ein Trend der sich in der Gemeinschaftsverpflegung schon abgezeichnet hat, hält zwischenzeitlich vermehrt in der herkömmlichen Großgastronomie und Hotellerie Einzug .....
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Ausgabe 12-2011 Universal-Spülmaschinen fürs Grobe
Als nicht unwesentlicher Teil der Arbeit in der klassischen Produktionsküche gilt das Spülen nach dem Kochen. Viele körperverschleißende Arbeiten .....
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Ausgabe 10-2011 Projektrealisierung mit neutralem Fachplaner
Die Neutralität und Unabhängigkeit gegenüber der Industrie ermöglicht ein breites Spektrum an Lösungen ohne gerätebezogene Planung ....
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Ausgabe 07-2011 Spülküchen Organisation
Laut einer Studie sind bis zu 80 Prozent der laufenden Kosten in einer Spülküche Personalkosten. Demzufolge ist klar, dass eine gute Organisation in der Spülküche enorm Arbeitszeit einspart ....
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Ausgabe 05-2011 Küchenhygiene
Die für das Auge unsichtbaren Kleinstlebewesen sind tägliche Begleiter. Das könnte gefährlich werden, denn wer kann gesunde und schädliche Bakterien unterscheiden? ....
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Ausgabe 03-2011 Entwässerungsrinnen für Großküchen
Für die Oberflächenentwässerung werden im Küchenboden an strategischen Punkten Bodengully´s oder besser noch Bodenentwässerungsrinnen eingebaut. Wichtig ist auch .....
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Ausgabe 12-2010 intelligente Combidämpfertechnologie
Bei der elektronische Gerätetechnik sind vielfältige Möglichkeiten wie fixe Programme mit einer Vielzahl von Programmschritten, Kerntemperaturvorgaben, individuelle Einstellung des Garmediums mit entsprechender Dampfsättigung .....
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Ausgabe 10-2010 die kleinen Küchenassistenten
Ein all-inclusiv Gerät eines großen Pastaherstellers aus Italien sorgt für Furore und findet speziell im Bereich „buy and to go-Produkte“ Anwendung ...
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Ausgabe 06-2010 Innovationen mit Induktion
Die erste Induktionsfritteuse ist bei einem Branchenevent als Weltneuheit vorgestellt worden. Die Innovation aus Deutschland wird als Fritteuse und Kocher zugleich in einem Gerät propagiert ...
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Ausgabe 04-2010 Ergonomie im Küchenbereich
Viele maßgebliche Ausführungen haben in den letzten Jahren den Weg in das gastronomischen Alltag gefunden, sind heute meist Standard und nicht mehr wegzudenken ....
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Ausgabe 02-2010 Techniktrends 2010
Professionelle Küchengeräte werden heute nicht mehr neu erfunden, zudem diese Gerätetechnologie sich bereits auf sehr hohem Niveau befindet. Allerdings sind Weiterentwicklungen und Optimierungen .....
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Ausgabe 10-2009 Planen und Einrichten – mit neutralem Gastrofachplaner
Oft werden für die haccp-konforme Planerstellung der neuen Küche, der Spülküche, Lagerstätten ein neutraler Fachplaner beauftragt, eine ordentliche und fachgerechte Organisationsplanung zu erstellen ....
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Ausgabe 07-2009 Wellness in der Großküche
Wahre Wellnessgedanken kommen manch Koch auf, wenn er einen modernen Induktionsherd als Arbeitsinstrument erhält ....
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Ausgabe 05-2009 Bodenbelag in der Gastronomieküche
In den Gesprächen der Planungsphase einer neuen Küche wird immer wieder die Frage nach der Art des Fußbodens gestellt. Neben dem passenden Design sind praktischen Faktoren zu bedenken ...
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Ausgabe 03-2009 Kühlschränke der neuesten Generation
Die Kühlschränke der neuesten Generation bieten hier einige nützliche Features. Die Displays mit Klartext-Elektronik mit integrierter Echtzeituhr ....
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Ausgabe 12-2008 Fahrbar – mobil – flexibel – Küchen der Zukunft?
Ein neuer Trend, der sich auf den vergangenen Messen, Ausstellungen und Präsentationen widerspiegelt. Meist kleine, sehr flexible und mobile Kücheneinheiten werden an einem bestimmten Ort für eine bestimmte Zeit zusammengefügt ....
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Ausgabe 10-2008 Induktion – die Kraft des Magneten
Eine bewährte Möglichkeit zum Energiesparen in der Küche ist die viel diskutierte Induktionstechnologie. Die ersten Geräte wurden in den 80er Jahren ....
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Ausgabe 07-2008 Spülmaschinen mit Granulat auf Vormarsch
Um den hohen Anforderungen der Spülhygiene in kürzester Zeit zu erfüllen wurde in den Achtziger Jahren begonnen, spezielle Topfspüler zu entwickeln, die das Spülgut mit Hilfe von Granulat säubern ...
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Ausgabe 05-2008 Grillgeräte – vielseitige Anwendung
Das Grillen auf der klassischen Grillplatten hat sich etabliert. Der mit Lavasteinen bestückte Gasgrill wird vordergründig im Outdoor ....
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Ausgabe 03-2008 Moderne Kassen und Abrechnungssysteme
Intelligente Kassensysteme, die technologisch zukunftsweisend, ergonomisch und bis in letzte Detail durchdacht sind, kontrollieren heute den betrieblichen Warenfluss ....
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© by SystemPlan | Christian Niedertscheider